Uno dei nuovi trend nei ristoranti di Londra sono i menù con pochi piatti, contrapposti ai ristoranti di una volta, che gareggiavano per offrire una vasta scelta. Adesso alcuni ristoratori preferiscono puntare non solo su un unico stile di cucina, ma spesso su un solo piatto o anche su un solo ingrediente chiave. Sono i ristoranti specializzati in abbinamenti o “specialist pairing”.

The Blue Hour – Photo Credits by Lies Thru a Lens on Flickr – Licenza Creative Commons al momento dell’utilizzo
Ma da cosa è nato questo nuovo trend?
Tutto parte dalla crisi economica, avvenuta qualche anno fa. Per contrastare il deprimente scenario economico nel settore ristorazione, iniziarono a nascere questi nuovi brand che basavano la loro intera offerta su uno o due piatti premium, con ingredienti scelti sapientemente abbinati. I benefici di questa scelta sono evidenti.
Con menù ridotti, si possono tagliare i costi a tutte le operazioni del ristorante, partendo dalla cucina. Infatti uno stesso ingrediente viene usato come base per tutti i piatti e ciò rende meno probabili gli sprechi. Con un menu ricco di portate gli sprechi sono molto alti. Invece ridurre la scelta consente agli chefs di poter offrire l’esperienza di una cena costosa anche durante un periodo difficile, abbassando i rischi ed i costi.
Un’altro beneficio è che concentrandosi su due o tre ingredienti chiave, i ristoranti possono creare dei forti legami con i propri fornitori e pubblicizzarli.
Questo sfrutta un’altra tendenza del secolo: la priorità del cliente non è’ più, per esempio, sapere il contenuto calorico del piatto, ma piuttosto di sapere da dove proviene il cibo che sta’ per mangiare.
Tra i ristoranti che seguono questa nuovo trend abbiamo la Polenteria a Soho. Primo ristorante del suo genere, sfrutta la versatilità di un piatto millenario e semplice come la polenta, creando abbinamenti dolci o salati. Per quanto riguarda lo street food c’è Mr. Piadina a Camden Town, che fa ruotare la sua offerta intorno alla piadina romagnola, proponendola con ingredienti freschi direttamente del Belpaese. A Notting Hill, su Portobello Road c’è invece la pizzeria Tonda, che per spiccare tra le molte pizzerie londinesi, si è specializzata nel fare solo pizzette.
Dati i benefici, si può pensare che a Londra ci saranno sempre più ristoranti con meno piatti sul menù.
In effetti non sembrano esserci motivi perché questa tendenza abbia vita breve. A Londra il settore è estremamente competitivo, ed ormai sono presenti cucine da ogni angolo del mondo. Se prima era facile impressionare i clienti offrendo dal menù molte possibilità o anche diversi stili di cucina, adesso la varietà si può trovare ad ogni angolo di Londra, dove quattro ristoranti diversi sono uno accanto all’altro.
Anzi , pare che in futuro ci sarà ancora più scelta nel mercato londinese, sempre in espansione. I brand che si affidano all’abbinamento specializzato non sono quindi a rischio di estinzione.
Stefano Potortì
Sagitter One – Boutique Hospitality Consultancy
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